Aleppo-pippurilla on erityinen paikka kulinaarisessa maailmassa, olipa se sitten murskattu ja käytetty mausteena, jauhettu ainutlaatuiseksi chilikastikkeeksi tai lisätty kokonaisena salaatteihin. Pohjois-Syyriassa Aleppon (tai Halabin) kaupungissa kasvatettua pippuria on käytetty vuosisatojen ajan kebabien, patojen ja kastikkeiden maustamiseen, mikä erottaa syyrialaisen keittiön muista Lähi-idän ruokalajeista.
”Syyrian paras ruoka tulee Alepposta. Aleppossa on monia herkullisia ruokia, mutta yksi erikoisuus löytyy vain Alepposta: chilikastike”, kertoi Ali Fakhrdeen, Sharjahissa sijaitsevan hiljattain avatun Qasr Halab -ravintolan kokki, Gulfnews.comille.
Tämä tulinen chilikastike antaa suosituille Lähi-idän alkupaloille ja pääruoille, kuten täytetyille viininlehdille, kebabeille ja paistetuille lihapullille, ainutlaatuisen syyrialaisen maun. Syyrialaista makua täydentävä chilikastike (tai shatahlabiya) on saatavilla kahtena versiona – mausteisena ja makeana.
”Viinirypäleenlehtiin käärittyä riisiä löytyy useista Lähi-idän maista – Libanonista, Jordaniasta ja Egyptistä. Mutta Aleppossa tämä ruoka on ainutlaatuinen, koska viininlehdet on täytetty makealla chilikastikkeella ja grenadiinisiirapilla. Tämä antaa sille ainutlaatuisen makeuden, jota et löydä mistään muualta Lähi-idästä”, sanoi kokki Fakhreddine.
Viime vuosina Aleppo-chilipaprikojen vaikutus maailmanlaajuiseen gastronomiaan on valitettavasti kärsinyt, kuten myös itse kaupunki, suurelta osin alueella jatkuvan konfliktin vuoksi. Sodan tuhotessa maatalousmaita monet maanviljelijät joutuivat muuttamaan naapurialueille, mutta Aleppo-chilipaprikojen ainutlaatuinen maku on säilytetty huolellisesti. Siemeniä on etsitty huolellisesti, ja nyt mausteiden ystävät jopa Kaliforniassa, Yhdysvalloissa, ovat alkaneet kasvattaa Aleppo-chilipaprikoita.
Tämä johtuu siitä, että chilipaprikat sopeutuvat ainutlaatuisella tavalla erilaisiin kasvuolosuhteisiin ympäri maailmaa. Ne ovat aina olleet uskollisia matkailijoiden seuralaisia, ja niitä on jopa käytetty valuuttana. Länsi-Intiasta Eurooppaan, Espanjasta Länsi-Afrikkaan, chilipaprikat ovat levinneet maailmanlaajuisesti, ja ne risteytyvät helposti paikallisten lajikkeiden kanssa. Siksi myös Aleppo-paprikassa on selkeä Aleppon leima.
Tämän chilipaprikan palot ovat kartiomaisia, 5–10 senttimetriä pitkiä, ja niissä on sileä, kiiltävä ja tiheä kuori. Sen tulisuusluokitus on erittäin mieto, noin 10 000 Scovillen lämpöyksikköä (SHU). Ainutlaatuisen makunsa ansiosta, jossa yhdistyvät tulisuus, makeus ja hedelmäiset vivahteet, Aleppo-chilipaprikoita käytetään laajalti syyrialaisessa keittiössä.
Levantin chilikausi päättyy loppukesästä ja alkusyksystä. Tänä aikana jokainen kotitalous kerää ylimääräisiä chilipaprikoita ja kuivaa ne – ei kokonaan, mutta vain tiettyyn pisteeseen asti – punaisen chilikastikkeen valmistamiseksi.
”Tätä kastiketta käytämme Muhammara-kastikkeen valmistukseen – korppujauhoja, chilikastiketta, oliiviöljyä ja kuminaa. Vain neljä ainesosaa riittää tämän alkupalan valmistukseen, koska chilikastike antaa Muhammara-kastikkeelle sen ainutlaatuisen maun”, kokki Fakhreddine sanoi.
Aleppo on yksi maailman vanhimmista asutuista kaupungeista, ja se sijaitsee Silkkitien varrella. Siellä tehdyt arkeologiset kaivaukset ulottuvat varhaispronssikaudelle, noin 3000 eaa.
Jos kuitenkin seuraat syyrialaisen keittiön viimeaikaista kehitystä, huomaat, että sen makuprofiili on pysynyt muuttumattomana. Kokki Fahrdin uskoo tämän johtuvan siitä, että syyrialaisia ruokia ei yksinkertaisesti voida valmistaa epäperinteisillä tavoilla.
Hän sanoi: ”Jos haluat maistaa Aleppon ruokaa, sinun on valmistettava se perinteisin menetelmin, ei epätavanomaisin.”
Hänen kollegansa, Hassan Obaid, perheen kolmannen polven kokki, oli samaa mieltä. Hänen isänsä työskenteli kokkina suuressa hotellissa Aleppossa, ja hän oppi kulinaariset taitonsa isältään. Kokki Obaid on luottavainen, että hänen poikansa jatkavat perheen kulinaarisia perinteitä ja että neljäs sukupolvi perii intohimon ruoanlaittoon.
”Mitä itse ruokaan tulee, et huomaa mitään muutoksia. Maku on pysynyt muuttumattomana kolmen sukupolven ajan. Mutta nyt teknologisen kehityksen ja radikaalin elämäntapamuutoksen ansiosta olemme muuttaneet vain esillepanoa. Mutta maku pysyy samana”, sanoi Al-Obaid, Casal Harabin sous chef.
Siksi kebabit jauhetaan nykyään koneellisesti perinteisen pieniksi paloiksi viipaloinnin sijaan, ja esillepanosta on tullut modernimpi. Mutta maku on säilynyt ennallaan. Toinen esimerkki perinteisen ruokalajin modernista tulkinnasta on paistettu halloumijuusto, suosittu alkupala Lähi-idässä.
”Halomijuusto on aina ollut halomijuustoa – sen maku ei ole muuttunut isoisäni ajoista nykypäivään. Mutta yhtäkkiä sain idean kääriä halomijuustoa kunafa-taikinaan (vermiselli) ja sitten paistaa sen. Tällä tavoin voi samanaikaisesti kokea halomijuuston suolaisuuden ja kunafa-taikinan makeuden”, kokki Obaid sanoi.
Miten syyrialainen keittiö eroaa egyptiläisestä tai libanonilaisesta? Kokki Fahrdinin mukaan ainutlaatuinen "halal-maku" antaa ruoille niiden raikkauden.
”Syyrialainen kib on myös ainutlaatuinen, ja sillä on tunnusomainen halab-maku. Käytämme jauhelihaa, rouhittua vehnää, pistaasipähkinöitä, saksanpähkinöitä, granaattiomenansiemeniä ja mausteita. Tietenkin mukana on myös makeaa chilikastiketta. Nämä ovat täytteen pääainesosat, joka myös valmistetaan sipulista ja granaattiomenasiirapista”, hän sanoi.
Myös kebabit vaihtelevat; Aleppon kebabeissa käytetään enemmän lihaa, mikä tekee niistä pehmeämpiä ja mureampia. Niitä on myös useita eri tyyppejä.
"He lisäävät enemmän rasvaa, jotta kebabista tulisi mureampaa, sekä pähkinöitä. Henkilökohtainen suosikkini on Billa Mukasaratan kebab, joka on tehty jauhelihasta, jossa on pähkinöitä ja juustoa", hän lisäsi.
Niille, jotka kokeilevat syyrialaista ruokaa ensimmäistä kertaa, kokki Fahrdin neuvoo: ”Aloita muhammaralla, sitten kibbeillä ja yarangalla ja lopuksi kebabeilla.”
Jos haluat kokeilla syyrialaista ruokaa, tässä on Qasar Halab -ravintolan sous-chef Hassan Al Obaidin erikoisresepti – hänen ainutlaatuinen versionsa paistetusta haloumi-juustosta.
• Kääri kolme viipaletta halloumijuustoa kunafa-taikinaan ja uppopaista noin neljä minuuttia.
• Paista tuoretta za'ataria erikseen ja asettele se lautaselle. Ripottele päälle paistettua halloumijuustoa ja koristele pilkotulla mustalla oliivilla.
Julkaisuaika: 31.12.2025